几年前,留学日本的SansanL(知乎ID:SansanL)在面包房打工,原本只是为了赚些生活费,不曾想由此发现“烘焙是自己一辈子想做的事”。如今,25岁的她已经是上海一家面包店的主厨。(腾讯新闻&知乎职人介绍所 联合出品)

为了避开中环的上班高峰,SansanL早上5:50就要出门。车里播放着“纵贯线live“、“理性与感性作品音乐会”,并非人们印象中90后女生的喜好。

7:00到店,换上厨师服的SansanL立刻变得干练起来。她先跟大家一一道早安,紧接着就是到柜台查看前一天的营业数据,由此确定这一天的生产量和人手安排。

所有的原料到货都要由SansanL清点查看,40公斤的面粉袋也要她亲自搬运。厨房里的体力活儿,都是不分男女的。

为了保证10:00准时开店,接下来的厨房工序必须安排得很紧凑。7:21调换发酵盘;7:23查看打奶油和三明治制作的进度;7:29开始擀制盐面包。SansanL要保证每个工序都能顺利进行。

给吐司分面,这一环节最难的是要保证每个面团的重量相同。SansanL仍保留着自己在日本面包房学艺时用案秤称面的习惯,电子秤的反应赶不上面包师的手速,传统的案秤反而效率更高。

厨房里的流程精确到分钟,无处不在的闹钟和不时响起的烤箱警报,拨动着忙碌的神经。任何环节有1分钟的误差,都会影响到面包成品的质量。

SansanL给分好的面团拍打排气,接着装盒送进醒发箱。9:15再给醒好的面胚剪口,上黄油。按照这个节奏,10:00货架上就会有第一批新鲜出炉的招牌吐司等待客人。

每个发酵好的面团都有着独特的质感,SansanL通过手的触摸来判断开口的角度和下刀的深浅。就像日料师傅切生鱼片,每条鱼有每条鱼的脾性。

烤箱的预热温度达到了200摄氏度,打开之后一股强烈的热浪扑面而来。SansanL要忍着热把所有的吐司盒都放进烤箱,保证不会因为降温而影响面包口感。

吐司在9:47出炉了。SansanL的手臂上有好几处烫伤就是出炉时弄的,吐司出炉的速度要非常快,如果面包来不及脱模的话容易塌陷,之前的辛苦就白费了。

10:00的时候,已有专为吐司而来的客人在旁等候。这几年SansanL已经见证无数回吐司的出炉,每次都有第一次的喜悦和满足。“你真的能感受到跟自己亲手做出来的生命在对话。”

法棍的出炉代表着第一轮烘焙的结束,但并不意味着午休。SansanL已经习惯不吃午饭就直接开始下午第二轮烘焙,整个厨房又忙碌起来,就像把时间拨回早上7点。

主厨是厨房里唯一熟练掌握全部流程的人,在此之外,SansanL也兼任着财务、行政和人事的工作。手和心在面包上,嘴和脑还要应对突来的杂事。

SansanL是厨房里所有学徒的老师,一有机会就给他们做示范。看着学徒技术和心智的成长,对SansanL来说是比经营面包店更有成就感的事情。

厨房工作是对面包师体力和耐力的严苛考验,久站导致腰椎病、吃饭不规律而患上胃病在这个行当中是家常便饭,甚至还有憋尿形成肾结石的例子。

下午16:00,最后一筐面包上架,厨房里的工作就结束了。SansanL下意识地扶腰揉肩,“也许每个面包师都这样。”

烤完所有面包,SansanL还需要处理店铺的各种杂事,店里从菜单到工作总结都是由她来完成。这让她觉得自己像个不停在家修修补补又乐在其中的老妈子。

“探店”是下班后的“惊喜时刻”。点心加上伯爵茶,尝一尝奶油和海绵蛋糕,她就能知道这家店有没有她想得那么好。

作为面包师,SansanL每天早起早睡,不化妆也不戴首饰。错开早高峰,错开当季流行音乐,错开应有的妙龄装扮,她似乎一直与主流互相错过,但”找到一件想要做一辈子的事“,错过其它又如何。

“我是面包师SansanL,欢迎到知乎找我。”

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